1 粉合わせ つなぎ粉2割とそば粉8割をふるいで均等に混ぜ合わせます。 2 加　水 木鉢の粉を平らに広げ予定した水の98パーセント位を渦巻き状にかけます。 3 水回し・1 両手の指を広げて、水に濡れていない粉にかけながら均等になるよう混ぜ合わせます。 4 ・ 5 水回し・2 水を加減しながら手を交差させながら、全体が栗粒のように、かつ、粉の色がかわるまで素早く混ぜ合わせます。 水回し・3 栗粒大のそば粉が、小豆大、さらに大豆大、団子大になるまでかき回し、水を加減しながらすこしずつまとめ、ひとつの固まりにまとめていきます。 6 ・ 7 捏ね・1 木鉢の縁から中心部を利用し、手のひらで固まりをつぶすように体重をかけながら中心へ送り出します。 捏ね・2 送り出した先を左手で縁側に戻し更に押し出す。固まりがしっとりし表面がツヤっぽくなるまで。 8 菊練り 固まりの表面を綺麗にするのが目的で、外側の部分を内側に練り込む。揉みあがると、中心部に菊の紋章のようなしわが出来ます。 9 くくり・へそ出し 木鉢の縁を利用しながら、固まりしわを中心部に集め、同時に固まりの中の空気を絞り出します。 10 地のし のし台に軽く打ち粉を振り、へそを下に向けて置き、手のひらで少しづつ円盤状に1cmの厚さまで伸ばします。 11 ・ 12 丸のし 生地に打ち粉を軽く振り、綿棒を使って更に回転させながら生地の厚さを5ミリまで丸く伸ばします。麺棒は生地の反面分だけを軽く転がし徐々に薄くします。 四つ出し・本のし 生地の手前から麺棒に巻き付けて、全体を手前に引きずり戻し、手のひらでトントンと軽く押しつけながら奥の方へ回転させ、この動作を対角線上に繰り返し、四角の生地を作り、全体を平らにします。 13 ・ 14 たたみ・1 約2ミリの厚さに伸ばされた生地の、半面に打ち粉をたっぷりと振ります。麺棒に打ち粉のない半面の生地をを軽く乗せて引きずり、2つに折ります。 たたみ・2 同様に打ち粉をたっぷりと付けて、四つ折り、八つ折りにしていきます。 15 包丁切り 切り番の上と生地の上にたっぷりと打ち粉を振り、こま板に包丁をあて、前に押し出すように切り、こま板も少しずらしながら1.5ミリの幅に切ります。 16 ほぐす 切ったそばは左手で支え、右手で持ち上げ軽く振りほぐしながら、余分な打ち粉を取り除きます。 17 ゆでる たっぷりの沸騰したお湯に、二人分くらいを目安に一気に茹であげます。 18 洗　う 引き上げたそばは、たっぷりの冷水に入れ、一気に冷まします。冷めたそばは汲み替えた冷水でぬめりを取り除き腰のあるそばに！！ 19 美味しいそばの 出来上がり！！